盐腌制品常见的腌制剂

盐腌制品中常见的腌制剂包括：

食盐：

食盐是肉类腌制最基本的成分，具有突出鲜味、防腐和促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透的作用。

糖：

常用糖类有葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖的主要作用包括调味、助色、增加嫩度、产生风味物质和在需发酵成熟的肉制品中促进发酵。

磷酸盐：

磷酸盐如六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，主要目的是提高肉的保水性，保持肉的柔嫩性，增加出品率。

抗坏血酸盐：

抗坏血酸盐能减轻光线作用导致的腌肉褪色，并具有防腐作用。

水：

水是腌制液的主要溶剂，用于溶解腌制剂和其他添加物。

发色剂：

如亚硝酸钠，能与肌红蛋白结合，使肉质呈现鲜艳的粉红色，并具有抑菌防腐作用。

助色剂：

包括抗坏血酸、尼克酞胺等，用于固定色泽，减少亚硝酸胺的形成，降低亚硝酸含量。

品质改良剂：

主要是磷酸盐，能够稳定制品，增加肉的离子强度，提高保水性和蛋白结合性。

辣椒精：

用于增加辣味。

其他添加物：

如木瓜蛋白酶嫩脆剂、焦磷酸钠等，用于改善肉质的嫩度和风味。