老式馒头怎样发面不硬

要使老式馒头发面不硬，可以遵循以下步骤：

选择合适的面粉：

使用老面粉，因为老面粉的发酵性能较好，可以帮助馒头更加松软。

控制水温：

和面时水温不宜过高，一般控制在40℃左右，以促进酵母的活性。

添加适量酵母：

酵母的用量要适中，一般按照面粉重量的0.5%至1%添加。

促进发酵：

可以在和面时加入白糖，白糖能促进酵母发酵，加快发面速度。

二次发酵：

馒头面团需要经过两次发酵，第一次发酵24小时，第二次发酵半小时至一小时，以确保馒头有足够的膨胀空间。

使用碱水：

在面团中加入适量的碱水（碱和水的比例约为4:1），可以中和面粉的酸味，使馒头口感更好。

揉面技巧：

揉面时要充分揉搓，直至面团光滑有弹性，这样蒸出的馒头才会更加松软。

适当醒发：

馒头胚成型后，需要进行适当的醒发，通常在温暖处醒发30分钟左右，直到体积明显膨胀。

蒸制技巧：

蒸馒头时，水开后将馒头放入蒸笼，盖上锅盖，大火蒸制15至20分钟，然后关火焖5分钟，以防止馒头突然遇冷回缩。

通过以上步骤，可以有效地使老式馒头发面不硬，达到松软可口的口感。在实际操作中，可以根据具体情况适当调整方法和比例，以达到最佳效果。