馒头发面软硬

馒头发面的软硬主要取决于多个因素，包括酵母的用量、发酵条件、面粉的选择以及后续的揉面技巧等。以下是一些关键点，可以帮助你蒸出软硬适中的馒头：

酵母是发酵的关键，适量的酵母可以促进面团的发酵。在夏天，由于温度较高，酵母的用量可以适当增加，如每500克面粉使用6克酵母粉。而在冬天，由于温度较低，酵母的用量可以适当减少。

发酵时，面团应保持密不透风的状态，可以使用塑料袋或保鲜膜包裹，表面再包裹上一层厚厚的垫子，以加快发酵速度并防止干裂。

发酵的程度需要把握好，面团体积膨胀1倍，用手指按压发酵好的面团可以迅速回弹，用手拍打有清脆回响，说明发酵完成。

中筋面粉（GB/T1355）是蒸馒头最常用的面粉类型，其软硬适中，暄软蓬松有嚼头。

低筋面粉（GB/T8608）蒸出的馒头软而不暄，类似蛋糕胚；高筋面粉（GB/T8607）口感似面筋，较为筋道。

在和面之前，先将酵母粉和面粉充分混合，然后加入温水逐步搅拌成面絮状，再揉成光滑的面团。

揉面时要做到盆光、面光、手光，将手上的面粉尽量揉到面团里面，包括盆边上的一些面粉，以保证面团的均匀性和光滑度。

在发酵过程中，可以加入白糖和无铝泡打粉辅助，使发酵更彻底，馒头更香甜虚软。

在揉面排气时，可以加入少许碱面，中和酸味并使馒头更香更白。