莲藕发咸

莲藕发咸通常是在 腌制过程中出现的现象。在制作咸莲藕时，会使用食盐、食用钾明矾和柠檬酸等调料进行腌制。腌制过程中，藕段或藕片会被浸入含有这些调料的盐水中，使其吸收盐分并逐渐变咸。

具体腌制方法如下：

第一次腌制：

配制饱和的食盐水（通常在100毫升食盐水中溶入36克食盐即达饱和），并加入0.1%的食用钾明矾和3%的柠檬酸，充分搅拌溶解。将切好的藕段（片）用盐水浸没，进行腌制。在腌制过程中，盐液的浓度很快下降，大约12个小时以后，盐液浓度基本稳定，第一次腌制结束。

第二次腌制：

先配制22%的食盐溶液，加入0.1%的食用钾明矾，并用柠檬酸调节pH值至2.5〜3.0。将经过第一次腌制的藕段（片）放入新配盐液中，以浸没为准，进行第二次腌制。腌制时间随环境温度的变化而异，一般在30小时左右。当盐水浓度稳定在18%〜22%，pH值稳定在3.0〜4.0时，则腌制结束。

如果在腌制过程中出现发咸的情况，可能是由于以下原因：

盐液浓度过高：在腌制过程中，如果盐液浓度过高，会导致藕段或藕片过于咸。可以通过调整盐液浓度来解决这个问题。

腌制时间不足：如果腌制时间不够长，盐分可能还没有完全渗透到藕肉中，导致莲藕发咸。可以适当延长腌制时间。

调料比例不当：如果食盐、食用钾明矾和柠檬酸的比例不当，可能会影响腌制的效果。可以根据需要调整调料的比例。

希望这些信息对你有所帮助。