发面用热水凉水

发面时，选择热水还是凉水主要 取决于季节和具体需求。以下是一些关键点：

夏季温度较高，酵母菌的活性容易激发，因此使用凉水发面可以使其发酵得更快。同时，凉水发面的面团体积会增大一倍，内部出现蜂窝状，适合蒸包子或馒头。

冬季温度较低，酵母菌的活性较弱，因此使用温水（约35度）发面可以更好地激活酵母，促进面团快速发酵，使面团柔软且富有弹性。

发面的快慢还与温度有一定关联。温水能更好地激活酵母，促进面团快速发酵，而冷水则会使得面团发硬，热水则可能烫死酵母，影响发酵效果。

对于不同的面食，如水饺、馅饼、烧麦等，可以用凉水或温水，但包子、蒸饺等食物用热水和面会更好，因为这样制作时会更容易熟，也不会影响口感。

建议

夏季：建议使用凉水发面，以加快发酵速度。

冬季：建议使用温水发面，以保持酵母的活性，促进面团快速发酵。

其他：根据具体面食的需求选择合适的水温，以保证面食的口感和熟制效果。