莲藕皮为什么发黑色
莲藕皮发黑的原因主要有以下几点：
多酚类物质与铁离子反应
莲藕中含有丰富的多酚类化学物质，如没食子酸，这些物质在遇到铁离子时会形成蓝黑色的络合物。在烹饪过程中，尤其是使用铁锅时，莲藕中的多酚类物质容易与铁离子结合，导致颜色变黑。
多酚氧化酶的作用
莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的作用下，会氧化成醌类化学物质，这些醌再聚合在一起形成黑色素。
单宁物质的氧化
莲藕中含有单宁物质，这种物质容易被氧化变色，时间越长变色越深。单宁与铁质器具接触后，也会出现黑色，使莲藕变黑。
与空气接触
莲藕在切开或去皮后，暴露在空气中，容易与空气中的氧气发生反应，导致氧化变色。这种氧化反应会促使单宁和酚类物质转化为黑色素。
保存不当
莲藕如果过久保存或存放不当，表面可能会有细菌滋生，这些细菌会分解莲藕中的淀粉等物质，产生黑色素，使莲藕表面变黑。
物理损伤
莲藕的纤维质很高，表面容易受损。一旦受到切割或摩擦等物理作用，会加速氧化的发生，导致莲藕表面颜色变黑。
如何防止莲藕变黑