凉菜必须要有凉菜间吗

是的，凉菜必须设置凉菜间。根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）的规定，生食类、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作应在专间内进行。此外，无论规模大小，只要餐厅计划销售凉菜，都需要获得“冷食类食品制售”许可，并设置专门的凉菜作业专间。凉菜间的要求包括：

1. 面积不得小于5平方米。

2. 必须配备独立的空调、空气消毒设备、单独的刀具案板以及具备二次更衣的消毒设施。

3. 凉菜间应与其他加工区域分开，以避免交叉污染。

4. 进入凉菜间操作的人员必须进行二次更衣、洗手消毒，并戴上口罩和工作帽。

因此，为了确保食品安全和符合卫生标准，餐厅在销售凉菜时必须设置专门的凉菜间。