腌制酸菜怎么不变色窍门

要使腌制酸菜保持原色，可以遵循以下步骤：

选用新鲜的大白菜，最好是黄心白菜，这样腌出来的颜色更好看，金黄色的白菜比绿白菜和芥菜更不容易变色。

将白菜放在阳台上，用阳光晒几天，直到外层叶子明显发蔫。晾晒的目的是去除白菜中多余的水分，防止腌制过程中水分过多导致酸菜发霉变色。

烫漂是腌制酸菜的必要步骤之一。将晾晒好的白菜放入淘米水中烫漂一下，时间大约为30秒左右。烫漂的目的是进一步去除白菜中的水分，并让白菜变得更加柔软，易于腌制。烫好的白菜要迅速放入冷水中降温，以保持其脆嫩的口感。

烫好的白菜放在沥水篮里，控水捞出放到通风处晾干。准备一个腌酸菜的容器，烧一壶开水倒进去烫一烫，进行消毒杀菌，洗干净后晾干水分。

把白菜放进容器里，一层白菜撒一层盐，把白菜整齐地码在容器里。腌酸菜，一般一斤酸菜放10克盐即可。把白菜都码进去后，先别着急封起来，还要加一样，就是高度白酒。白酒有杀菌、防腐的作用，可以加速酸菜腌制，还能增香，放久了也不会发霉。

一缸酸菜倒入100毫升白酒即可，这样酸菜就不会坏了。找一个重物，可以用洗干净的石头，压在最上面，这样能把白菜的水分压出来，而且还能防止白菜浮起来。

腌制酸菜的温度很重要，最好放在10℃左右的地方，口感更酸更脆，也不会变质。

通过以上步骤，可以有效防止腌制酸菜在腌制过程中变色，保持其金黄色的美观和爽脆的口感。