炒米饭为啥要用陈米饭

炒米饭时使用陈米饭（隔夜饭）有以下几个原因：

水分减少：

隔夜饭由于水分蒸发较多，变得干燥，这样在炒的时候不容易粘连，能够保持颗粒分明，口感更佳。

口感更佳：

隔夜饭内部柔软，外部硬实疏松，这种结构使得米饭在炒的过程中更容易吸收酱汁及其他配料的香味，炒出的饭粒粒分明，柔韧有嚼头。

淀粉质发酵：

隔夜后的米饭，其淀粉质会发酵出微量的淀粉糖和多糖，在遇热时会产生甜甜的清香，增加炒饭的美味。

方便性：

对于家庭来说，使用隔夜饭可以避免浪费，而且由于已经煮熟，炒制时更加方便快捷。

尽管隔夜饭有这些优点，但并不是说新鲜米饭就不能用来炒饭。只要新鲜米饭做到“不干不湿、软硬适中”，也可以炒出美味的炒饭。具体做法是将新鲜米饭盛出，让其散散热气，收干表面水分后再进行炒制。

综上所述，炒米饭时使用陈米饭主要是为了获得更好的口感和风味，同时也有方便实用的考虑。