卤肉调料卤水配方窍门

制作卤肉调料卤水的窍门包括：

选用合适的香料：

卤肉的基本香料包括八角、桂皮、花椒和辣椒，这四种香料是君料，可以相互组合，形成不同的香型。此外，草果、丁香、良姜、白芷、砂仁等也是重要的香料，可以增加卤肉的风味和香气。

熬制老汤：

老汤是卤水的基础，使用鸡架子、猪大骨、五花肉等食材熬制4小时以上，可以提取出丰富的鲜味。香料粉在熬制老汤时要用纱布袋包起来，以免香料散布在汤中影响口感。

香料配比：

香料的用量需要根据不同的食材进行调整。例如，下货内脏类需要多投放去腥除臭的香料，而肉类、鸡鸭、豆制品类则需要减少香料的投放量，以保持原料的特有香味。

药料包的使用：

药料包在卤水中使用一段时间后，香气会减弱，因此需要定期更换新的药料包。第一次煮时煮40分钟左右就要捞出，后续的药料包煮20-30分钟即可。

调味品的添加：

在卤水中加入适量的调味品，如高度白酒、花雕酒、冰糖、生抽王、酱油、鱼露、老抽、蚝油、味精和盐等，可以丰富卤水的口感和风味。

糖色炒制：

炒糖色是卤水制作中的一个重要步骤，可以使卤水色泽红亮，增加诱人的色泽。将冰糖炒至棕黄色，然后加入开水熬制，直至糖水浓稠。

卤制技巧：

在卤制不同肉类时，可以根据肉类的特性调整香料的用量。例如，卤猪肉类可以加佛手、沙参、良姜等，卤鸭肉类可以加白芷、孜然、陈皮等，卤鸡肉类则可以加当归、沙参等。

卤水的保存：

卤水可以反复使用，但每次卤制后需要过滤并重新加热，以保持卤水的清洁和新鲜。保存卤水时，应将其密封，并放置在阴凉处。

通过以上窍门，可以制作出香气浓郁、味道鲜美的卤肉调料卤水。在实际操作中，可以根据个人口味和具体食材的特点进行适当调整，以达到最佳的卤制效果。