盐炒菜出水

盐炒菜出水是因为盐具有渗透作用。当盐放入锅中时，其浓度高于蔬菜细胞内的浓度，导致蔬菜细胞内的水分受到渗透压的影响而流出，这就是为什么我们在加盐后看到蔬菜出水的原因。

具体来说，盐的主要成分氯化钠在遇到蔬菜细胞时，会穿透并溶解细胞壁，使细胞液和其他组织溢出，从而产生我们看到的“出水”现象。过早地加入盐会使蔬菜中的水分渗出，尤其是含水量较高的蔬菜，如黄瓜、西红柿等，这会导致菜肴变得水汪汪的，失去原有的清爽口感和脆嫩质地。而出锅前放盐则可以避免这种情况，保持蔬菜的口感和形态。

此外，盐在高温下还会促进蔬菜中水分的释放，如果过早加盐，蔬菜会出水过多，导致营养流失严重，同时也会影响食材的色泽和风味。因此，在烹饪蔬菜时，建议出锅前放盐，以保持食材的原汁原味和口感，同时减少盐的摄入量。