腊肉为何黑

腊肉变黑的原因主要有以下几点：

烟熏过程：

腊肉在制作过程中，经过长时间的烟熏，烟中的化学物质与肉中的蛋白质和糖类发生反应，导致血红素氧化变黑并沉积在肉类表面，从而使腊肉呈现黑色。

腌制过程中添加的盐：

在腌制腊肉时，通常会加入大量的盐，盐可以防止肉在烤制过程中腐烂，同时也会在肉表面形成一层保护膜，这层保护膜在长时间保存过程中可能会进一步加深肉类的颜色。

氧化反应：

腊肉在保存过程中，与空气中的氧气接触，会发生氧化反应，导致肉中的色素发生变化，从而变黑。

微生物作用：

如果腊肉保存不当，可能会吸引腐肉蝇等昆虫，这些昆虫的幼虫在腊肉中生长，导致腊肉变质、产生异味，严重时还会影响健康。

腊肉表面黑点的处理：

如果腊肉表面只有少许黑点，但没有异味，可以用刀剔除黑点后再用热水煮沸，这样处理后的腊肉仍然可以食用。

综上所述，腊肉变黑主要是由于烟熏、腌制过程中的盐分、氧化反应以及可能的微生物作用等原因造成的。在保存和食用腊肉时，应注意避免变质的因素，确保食品安全。如果腊肉表面变黑但没有异味，可以通过适当处理后继续食用。