苦瓜炒不变黄

要使苦瓜在炒制过程中不变黄，可以采取以下几种方法：

焯水：

将苦瓜放入加有少量盐的热水中焯一下，时间不宜过长，以苦瓜颜色变深为宜。焯水后立即放入冷水中过凉，然后沥干水分。这样可以保持苦瓜的鲜艳颜色，防止变黄。

热油快炒：

在炒苦瓜时，使用热油热锅，快速翻炒。这样可以缩短炒制时间，减少苦瓜因高温而变黄的可能性。

控制炒制时间：

炒苦瓜的时间不宜过长，一般炒1分钟左右，待苦瓜断生后即可出锅。过长的炒制时间会导致苦瓜变黄，失去清脆口感。

使用食盐和食用油：

在炒苦瓜前，可以在水中加入适量的食用盐和几滴食用油，然后再将切好的苦瓜放入沸水中。这样能维持苦瓜鲜艳的颜色，防止其出现变黄。

避免长时间浸泡：

在处理苦瓜时，尽量避免长时间浸泡在水中，因为水中的氧气会加速苦瓜的氧化，导致变色。

加入白醋或柠檬汁：

在炒苦瓜时，可以加入适量的白醋或柠檬汁，这些酸性物质可以与苦瓜中的碱性物质发生中和反应，降低苦瓜的pH值，从而减少氧化反应的发生，使苦瓜不易变色。

选择新鲜苦瓜：

新鲜的苦瓜颜色鲜艳，质地脆嫩，不容易变色。如果买到的是老苦瓜，可以先用刀将表皮切掉一部分，减少苦瓜中的青素和黑色素含量，从而降低变色的可能性。

通过以上方法，可以有效防止苦瓜在炒制过程中变黄，保持其翠绿色泽和清脆口感。