鹌鹑腌制教程

自制鹌鹑的腌制方法如下：

选材和宰杀

选用健康的活鹌鹑，剥去毛皮，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外保持洁净。

腌制

冲洗干净的鹌鹑，待晾干水分后进行腌制。其目的是赋予制品风味，拔山肌肉组织中的部分水分，增加胴体硬度。

方法是：将细盐敷擦于鹌鹑体表与内腔壁，用盐量为鹌鹑重量的2.5%，根据气温高低，冬天时间长，夏季时间短，一般在常温下腌制1~2小时，腌制后取出鹌鹑，用清水洗净。

造型

压平胸脯，将鹌鹑的两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门的开口处。

油炸

将鹌鹑投入到油锅内油炸2~3分钟，油温180~210℃；表面呈棕黄色迅速捞出，依次摆放在筐内油冷却。

卤煮

将配好的香辛料用纱布包扎放入锅底，倒入老汤，然后将油炸的鹌鹑放入锅内煮制，煮制时卤汤以浸没鹌鹑为准，温度控制在90~95℃，时间1小时左右。其配方为鹌鹑50kg、老汤加水5kg、酱油5kg、盐1kg、糖1kg、黄酒500g、味精200g、亚硝酸钠5g、八角30g、花椒25g、茴香16g、桂皮15g、丁香10g、葱100g、生姜60g（五香用纱布包扎）。

冷却和真空包装

卤煮好的鹌鹑取出，冷却后进行真空包装，然后进行高压灭菌，最后装箱入库。

建议

腌制时间可以根据实际情况进行调整，冬季可适当延长腌制时间，夏季则缩短。

油炸时注意控制油温，避免炸焦。

卤煮时确保卤汤覆盖鹌鹑，以保证充分入味。

冷却和真空包装时要确保操作环境干净卫生，避免污染。