油炸的关键点

油炸的关键点包括：

油温是油炸过程的关键，一般油温应控制在160-180℃之间，以确保食物不会吸油过多也不会炸糊。

不同食材需要不同的油温，例如，炸鱼和带骨的鸡肉时，先使用低温油炸熟，再用高温油复炸一次，以去除多余的水分，使其变干酥。

食材在油炸前需要进行腌制，以增加风味和口感。腌制时间一般为两小时以上，以确保食材充分吸收调料的味道。

食材在油炸前需要去除多余的水分，可以使用厨房纸巾吸干表面的水分，以防止油溅和食物回软。

可以采用一次油炸或二次油炸的方法。一次油炸后，将食物捞出，再提高油温进行二次油炸，可以使食物更加酥脆。

在油炸过程中，可以使用锅盖略盖一下，以减少油的热量损失和氧化，从而提高油炸食品的质量。

选用稳定性高的油，如花生油、棕桐油等，避免使用半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，因为它们容易在受热后产生热氧化现象。

及时过滤油炸过程中的残渣，以保持油质清洁，避免影响其他食物的味道。

一次油炸的分量不宜过多，一般约为油的表面积的一半，以免油温下降，影响油炸效果。

通过以上关键点的控制，可以制作出外酥里嫩、不回软的油炸食品。记住，油炸过程中要时刻关注油温的变化，确保食物在最佳油温下炸制，以达到最佳口感和风味。