卤菜如何香辣入味好吃

要使卤菜香辣入味快，可以遵循以下步骤和技巧：

将纯豆油和色拉油烧至三成热后，放入圆葱、大葱、姜块和八角，大火烧开改小火熬至深黄色，过滤料渣备用。

将多种香料如透骨草、肉豆蔻、良姜等用温水浸泡2小时，捞出控干水分，用香料包包好。

将干辣椒、红花椒、青花椒等香辣料用清水略微清洗备用。

将净老母鸡、老鸭剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢汤桶内，加入清水大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。

将熬好的汤料倒入不锈钢桶内，加入葱香油、处理好的鸭货、香料包和香辣料，大火烧开后改小火烧30分钟，加入糖色、盐、冰糖、味精和鸡粉，再小火熬制20分钟后焖20分钟。

将腌制好的原料放入卤水中，大火烧开后转小火卤制，根据原料的不同，卤制时间也会有所差异。大块料需要较长时间的卤制，以便更好地入味。

卤制过程中要保持小火状态，避免大火导致卤汤蒸发过快，原料脱水快不易入味。

盐的用量要适中，总盐量要占卤汤和原料总重量的1.8~3%之间，以保证卤水的咸淡适中，能够压住肉本身的腥味。

在卤制前对原料进行腌制，可以增加原材料的底味和去腥的作用，使卤菜更入味。

卤好的成品可以在卤水中浸泡一段时间，以便更好地入味。大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。

通过以上步骤和技巧，可以使卤菜香辣入味快，同时保证卤菜的味道纯正、浓郁。