发酵包子怎么去碱

发酵包子去碱的方法有以下几种：

推迟蒸制时间：

如果碱放得稍多，可以推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可以把温度提高到28℃左右，此时分泌出大量的酵素和乳酸，与碱发生反应后生成一种中性的盐，使面团既无酸味又无碱味。

加老面和生面：

若碱加得确实很多，可适当加些老面（面肥），同时加些生面，重新揉和在一起。每加50克老面，需加200克到250克生面。这样可以使馒头光滑松软，清甜可口。

使用醋中和：

如果馒头出笼后发现蒸黄了，可以立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10~15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。也可以往蒸过馒头的水里倒上100~200毫升的醋，把馒头放回蒸锅中再蒸10~15分钟。

加白酒：

在蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

检查施碱量：

在发酵的面团里，放入适量碱来除去咸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

这些方法可以帮助有效去除发酵包子中的碱味，使包子更加美味。建议根据具体情况选择合适的方法进行处理。