火锅炸串调料配方窍门

火锅炸串调料的配方和窍门如下：

炸串刷料（油干料）

原辅料

孜然1500克

辣椒面250克

鸡粉250克

麻辣鲜200克

花生米250克（干炒去皮）

芝麻250克（干炒）

去皮葵花子250克（干炒）

腰果100克（干炒）

制作方法

将所有原料打成粉，加入150克咖喱粉。

将色拉油1500克和鸭油500克烧热后倒入，搅拌均匀即可。

如果制作量小，可以将花生、瓜子、腰果等放入净锅，加适量粗盐，小火慢炒成熟，磨成粉末后少加盐或不加盐，避免油炸制干果导致含油量过大。

炸串酱配方

原辅料

泡椒500克

芝麻酱150克

花生酱200克

辣椒油40克

大蒜仁100克

花椒粉30克

香料粉15克

味精80克

特鲜1号1包

鸡精100克

白糖20克

盐40克

制作方法

将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

将芝麻酱、花生酱、大蒜细末、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

用菜油烧到八成熟，放入泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，冷却后再尝一下，根据口味适量调整盐和糖。

芝麻酱制作方法

原辅料

花生1杯

黄豆1/2杯

牛奶1/2杯

蛋黄1个

红糖2大匙

芝麻1/2杯（可选）

制作方法

将黄豆用冷水泡5-6小时，再用开水煮开，用冷水冲洗干净备用。

将花生去皮。

将所有原料放入搅拌机中，搅拌均匀即可。

其他配方和技巧

炸串麻辣味型酱料

主料：熟白芝麻粉30克、麻辣锅巴粉30克、细辣椒面30克、花椒粉10克、孜然粉10克、鸡粉10克、精盐4克、食用油。

制作方法：将所有原料混合均匀，用时取适量，泼上热油搅拌均匀即可。

复合型味道炸串酱

盐100克、味精50克、白砂糖10克、孜然粉100克、花椒粉100克、辣椒粉100克、芝麻粉100克、五香粉30克、花生粉100克、3A香料1克。

制作方法：将所有调料混合在一起搅拌均匀，撒在串串上即可。

秘制炸串酱

食材配比：油65克、辣椒13克、孜然3克、KA66/回味粉2克、回香粉2克、老卤膏4克、葱5克、蒜各5克、盐11克、糖4克、鸡精5克、熟芝麻、水适量。

做法：将葱、蒜加等量水打碎备用，盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏混在一起加水50克备用。辣椒碎加温水润湿，油温烧热至150-160摄氏度，加入葱蒜炒至泛黄，加入浸泡好的辣椒炒出香气，加入调味料炒至无水分，关火后加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀。

总结

以上配方和技巧涵盖了炸串的刷料、酱料的制作以及调料的搭配，可以根据个人口味进行调整。制作过程中注意火候和原料的炒制，以确保味道纯正和口感丰富。