蒸馒头怎么放碱

蒸馒头时放碱的方法如下：

根据面团的发酵情况放碱

如果面团发酵酸味适中，略带甜味，这是合适的。如果酸味太重，则是过度发酵。

使用溶碱法或粉碱戗面法

溶碱法：将碱面或碱块放入清水中溶成碱水，再加入面团。

粉碱戗面法：将碱面直接加入面团中。

控制碱的用量

一般一斤面粉用5两水，用碱的需要老肥（即上次用剩下的发面团），具体用量根据发酵程度和气温调整。

如果碱放得稍多，可推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，或提高温度至28℃以迅速繁殖酵素和乳酸，生成中性盐，使面团无酸味和碱味。

处理蒸黄了的馒头

若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10~15分钟，碱与酸反应，馒头就变白且无酸味。

检查碱量是否适中

可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

使用老面和新面的组合

若碱加得确实很多，可适当加些老面（面肥），同时加些生面，重新揉和在一起，以解除异味，使馒头光滑松软，清甜可口。

通过以上方法，可以有效地控制蒸馒头时碱的用量，从而蒸出既白又松软的馒头。