做蛋糕为什么要把蛋黄和蛋清分开

做蛋糕时把蛋黄和蛋清分开的原因主要有以下几点：

蛋白在机械搅打过程中会产生大量泡沫，这些泡沫能够使蛋糕变得松软、可口。如果蛋黄和蛋白混合在一起，蛋黄中的脂肪会干扰蛋白的起泡过程，从而影响蛋糕的质地。

蛋黄中含有大量的脂肪和卵磷脂，这些成分具有亲水亲油的双重特性。将蛋黄和蛋白分开搅打，可以让蛋黄中的脂肪和卵磷脂更好地发挥作用，同时避免干扰蛋白的起泡性，从而使蛋糕更加细腻、润软且富有弹性。

戚风蛋糕是一种典型的需要分蛋打发的蛋糕类型。通过将蛋黄和蛋白分开搅打，可以利用蛋白的起泡性来制作松软的口感，同时蛋黄中的脂肪和卵磷脂则有助于增加蛋糕的湿润度和稳定性。

虽然有些蛋糕（如海绵蛋糕）可以使用全蛋搅拌，但这种方法主要依赖于乳化效果，且水分和油脂含量较少，因此蛋糕通常较干。相比之下，分蛋打发能够使蛋糕更加细腻、湿润。

综上所述，将蛋黄和蛋清分开搅打是为了更好地发挥各自的特点，从而制作出更加松软、细腻、富有弹性的蛋糕，特别是对于戚风蛋糕等需要高蓬松度和湿润度的蛋糕类型尤为重要。