洋葱掉色怎么回事

洋葱掉色的原因主要有以下几点：

成熟的洋葱细胞中含有大量紫色素，这些色素储存在细胞的大液泡中。当剥洋葱时，部分细胞破裂，液泡中的色素流出，导致洋葱褪色，同时手上也可能被染成紫色。

洋葱含有大量黄酮素，这是一种植物化合物。当黄酮素遇到铁、铝、铅等金属时，会产生蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物。因此，用铁锅或铝锅炒洋葱时，成菜的色泽会变暗、不明亮。

如果洋葱储存不当，如受潮、受热，可能导致变质，掉色的同时伴有异味、发软，这种情况下的洋葱不宜食用。

部分孕妇或其他体质敏感的人食用洋葱后可能出现过敏反应，如皮肤瘙痒、胃肠道不适等，需谨慎食用。

炒熟的洋葱过了一夜后变色，可能是因为菜中的油和盐在放置过程中发生氧化，导致亚硝酸含量增高，从而使洋葱变色。此外，黄酮素与金属离子的反应也会导致颜色变化。

综上所述，洋葱掉色是正常现象，主要与洋葱所含的色素和与金属离子的反应有关。如果储存得当，掉色不会影响食用安全。