油炸东西为什么变软变粘

油炸食物变软变粘的原因主要有以下几点：

脱水过程：

油炸时，食物表面水分首先沸腾蒸发，导致食物表面温度降低，而内部水分则以气泡形式蒸发，使食物变得松脆。但这一过程在一定程度上阻碍了油进入食物内部，导致食物内部仍然含有较多水分，从而在冷却后变软。

淀粉糊化：

食物中的淀粉在加热至一定温度时会糊化，即淀粉分子间的键合强度增加，导致食物变得黏稠。油炸过程中，淀粉吸收大量油脂，使得淀粉分子间距离缩小，键合强度增加，同时油温的升高也加速了淀粉的糊化过程。

蛋白质变性：

油炸过程中，食物中的蛋白质也会变性，虽然这会使食物表面变脆，但内部的水分蒸发会使食物整体变软。

油脂渗透：

油炸时，油脂会逐渐渗透到食物内部，使得食物不仅表面变脆，内部也变软并带有油脂，导致食物整体变软且油腻。

水分含量：

食物中的水分含量较高时，在炸的过程中会吸收更多油脂，使得食物变得更加黏稠。为了避免这种情况，可以在炸食物前将淀粉类食材进行脱水处理，如晾晒、烘干等。

搅拌不均匀：

在炸食物时，如果搅拌不均匀，淀粉可能会在锅底聚集，导致其糊化程度不一致，从而使淀粉变得黏稠。

冷却过程：

油炸食物刚出来时，如果未完全冷却，食物表面和内部的水分未完全挥发，会导致食物变软。通常在炸第一次之后需要等食物完全冷却后再进行高温油炸，以形成脆皮。

综上所述，油炸食物变软变粘主要是由于脱水不完全、淀粉糊化、蛋白质变性、油脂渗透、水分含量高、搅拌不均匀以及冷却过程不当等原因造成的。为了避免这种情况，可以采取适当的预处理方法和控制油温等技巧。