炒菜肉不软

要使炒菜中的肉变得柔软，可以采取以下几种方法：

切肉时应该根据肉的质地来切。例如，猪肉应该沿着长度切，使肉的纹理与切刀平行，这样炒出来的肉品质更好，散开不松散。

腌制肉是使肉变得柔软的关键步骤。可以在肉中加入适量的料酒、酱油、姜、葱、蒜等调料，搅拌均匀后腌制10-20分钟。腌制过程中不要加盐，以免肉失去水分变老。

可以使用一些天然的方法来腌制，如加入少许绿豆淀粉、红薯淀粉或玉米淀粉，用手拌匀后腌10分钟左右，这样可以使肉更加松软入味。

在腌制肉时，还可以加入少许食用油和蛋白，这样可以使肉在炒的时候不会互相粘连，并且被蛋清包裹起来，更加嫩滑可口。

炒肉时火候要掌握好，一般采用大火快炒，避免炒制时间过长，以免肉变干变柴。

炒肉前，先将锅烧热，再加入冷油，这样可以防止肉粘锅。

在炒肉的最后阶段，可以加入适量的水淀粉进行勾芡，这样可以使肉的水分不会流失过多，保持嫩滑的口感。

如果肉较硬，可以尝试将肉冷冻后再切，但要注意不要切得太细，以免解冻后影响口感。