发面的水碱

发面的水碱主要是指 食用碱，其成分是碳酸钠（化学式为Na₂CO₃），在传统面粉发面过程中用来中和过多的酸性，从而促进面团的发酵和增加面团的稳定性及弹性。

具体操作步骤如下：

融化碱水：

将食用碱面或小苏打（碳酸氢钠，化学式为NaHCO₃）用温开水融化开。

混合面粉：

将融化好的碱水倒入已经发酵的面盆中，然后加入适量的面粉，用手进行搅拌揉和。

再次发酵：

盖上盖，自然发酵2至3小时即可。

注意事项：

碱的用量：需要根据面团的发酵情况和酸味来判断碱的用量，避免碱放多了影响口感和健康。

碱水浓度：碱水的调配浓度最好在40%左右，可以通过试碱的方法来调整。

季节影响：夏天时，食用碱和面团容易结合，可以在蒸馒头前将面团多揉一揉，使食用碱充分扩散在面团中。

通过以上步骤，可以有效地利用水碱来发面，使面团更有嚼劲、筋道且味道好。