发面蒸馍为什么没有碱

发面蒸馍没有碱的原因主要在于 现代发面技术已经不再使用传统的碱来中和酸性。过去，人们使用“老面”（含有乳酸菌等杂菌的面肥）进行发酵，这些杂菌会产生乳酸，使面团变酸，因此需要加入碱来中和酸味，以达到理想的口感。然而，随着酵母菌的广泛应用，这种方法已经发生了变化。

酵母菌是一种单一的微生物，专门用于发酵过程，它通过分解糖类产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，形成松软的口感，而酒精则赋予馒头独特的酒香。由于酵母菌发酵过程中不产生酸性物质，因此不需要添加碱来中和。

此外，现代酵母菌的发酵效率更高，且不会像传统的老面那样产生杂菌，从而避免了酸味的问题。如果发面时间过长，面团出现酸味，可以适量添加碱来中和，但这并不是必须的，因为酵母菌的发酵作用已经足够使面团膨胀松软。

总结来说，现代发面蒸馍不再使用碱的原因在于使用酵母菌发酵，这种发酵方式既高效又安全，能够避免酸味问题，同时保持面团的松软和风味。