糖油炸变黑

糖油炸变黑的原因主要有以下几点：

焦糖化反应：

当糖在油中加热至一定温度时，会发生焦糖化反应，生成褐色至黑色的焦糖。这是一种非酶褐变反应，常用于烹饪中的调色，如红烧等。

糖的分解：

在高温下，糖分子会分解成各种小分子，这些分解物与油中的成分发生反应，导致油变黑。特别是当使用白糖时，如果油炸时间过长或火候过大，糖更容易烧焦，从而变黑。

鱼腌料中的白糖：

如果油中混有鱼腌料中的白糖，油炸后油也会变黑。这是因为白糖在高温下会发生化学反应，导致油变色。

火候控制不当：

在炸制过程中，如果火候控制不当，油温过高，糖容易烧焦，从而变黑。因此，建议控制好火候，避免油温过高。

综上所述，糖油炸变黑主要是由于焦糖化反应、糖的分解、鱼腌料中的白糖以及火候控制不当等原因造成的。为了避免糖油炸变黑，建议控制好油温，避免火候过大，并在必要时使用焦糖色素进行调色。