怎样去除发面馒头碱

去除发面馒头中多余的碱有以下几种方法：

如果发现碱放得稍多了点，可以推迟一段时间再蒸，让面团静置缓醒，尽可能让碱自然挥发掉一部分。

如果时间比较紧迫，可以将温度提高到28℃，这样可以促进面团中酵素和乳酸的繁殖，它们与碱发生反应后能生成一种中性的盐，使面团既无酸味又无碱味。

若碱加得确实很多，可适当加些老面（也叫面肥），并同时加些生面，重新揉合在一起。每加50克老面，需加200克到250克生面。生面能解除老面的味道，使蒸出的馒头光滑松软，清甜可口。

若馒头出笼后发现颜色偏黄，可能是碱过多的表现。此时，可以立即将蒸锅里的水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋（量视馒头碱味程度而定），再用文火蒸馒头10~15分钟。醋中的酸与碱反应，馒头就会变白，而且不会有酸味。

在面团似发非发时在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒停10分钟后即可减少馒头的碱味。

发面时用蜂蜜代替酵母使面团发酵，每500克面粉加蜂蜜15到20克，盖湿布4至6小时即可减少馒头的碱味。

通过以上方法，可以有效地去除发面馒头中多余的碱味，使馒头恢复光滑松软、清甜可口的口感。