放水炒菜
在炒菜时是否放水，以及何时放水，主要取决于所炒的食材及其含水量。以下是一些具体的建议：
对于含水量高的蔬菜
如青菜、菠菜、油菜等，由于它们含有较多水分，如果在炒制过程中加入水，会导致菜品汤汁过多，口感变差。因此，对于这类蔬菜，不建议直接加水。
可以先用热水将蔬菜烫一下，然后再炒，这样炒出来的蔬菜不仅更绿，而且口感会更加脆嫩。
对于含水量低的肉类
肉类食材本身不含水分，炒制时可以适当加入少许清水，以保证食物能炒熟。
对于需要保持脆嫩的蔬菜
如藕丝，在炒制过程中可以加点水，这样可以防止藕丝发黑变老，使其保持鲜脆口感。
对于特殊食材
炒鸡蛋时，可以加入一汤勺温水搅匀，这样炒出来的鸡蛋不仅不会炒焦，而且量多松软。
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，浇上一汤匙凉开水，可以使荷包蛋又黄又嫩。