炸芋头丝为什么要放蛋清

炸芋头丝时放蛋清有以下作用：

保护作用：

鸡蛋液包裹在芋头丝表面，遇热油膨胀后，鸡蛋液可以在外面形成一层保护膜，防止芋头丝在炸的过程中被油溅到或者粘锅。

口感改善：

鸡蛋液在炸制过程中会形成一层酥脆的外壳，而芋头丝内部则保持嫩滑，从而形成外脆里嫩的口感。

增加风味：

鸡蛋液本身具有独特的风味，加入鸡蛋清可以使炸出来的芋头丝更加美味可口。

具体做法是：

1. 将芋头切成粗条状，洗净后吸干水分。

2. 加入一个鸡蛋清，搅拌均匀（不要蛋黄）。

3. 加入适量玉米淀粉，摇晃均匀，使每根芋头丝都粘上粉。

4. 油烧到五成热后，放入芋头丝进行炸制，炸至金黄色即可捞出。

因此，炸芋头丝时放蛋清是为了使其外脆里嫩，并增加风味和保护芋头丝不被油溅到。