猪肉为什么有膻味

猪肉的膻味主要来源于 脂肪组织中的雄烯酮和粪臭素。以下是详细解释：

雄烯酮是一种睾丸类固醇，来源于睾丸，与睾丸激素（雄激素）同步分泌。

在脂肪中的沉积量会随性成熟程度和屠宰年龄的变化而变化。性成熟时，雄烯酮含量急剧升高，导致公猪肉膻味加重。

雄烯酮具有类似“尿”的气味，是公猪肉膻味的主要成分之一。

粪臭素（3-甲基吲哚）是在猪的后肠内由微生物降解色氨酸产生的挥发性化合物。

粪臭素具有类似“粪”的气味，也是公猪肉膻味的重要成分。

猪的肾功能较弱时，肌肉内的氨气含量会增多，导致肉腥臊味加重。

猪肉在存储、运输过程中，肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，也会增加猪肉的腥味。

建议

选择瘦肉：如果膻味是主要考虑因素，可以选择瘦肉部分，因为脂肪中的膻味成分较多。