芹菜不过油只过水

芹菜在烹饪过程中，为了保持其脆嫩口感和营养成分，可以采用“不过油只过水”的方法。具体步骤如下：

焯水：

首先将芹菜整株下入沸水锅中，搅拌焯水20秒左右，然后立即过冷水冲洗冷却，沥干水分后切成小段备用。焯水可以去除芹菜的涩味，使其更容易炒入味。

过油：

在炒制前，将锅烧热，加入适量的食用油，然后将芹菜段放入锅中，快速翻炒几下，使芹菜表面迅速受热并锁住水分，保持其脆嫩口感。注意火候要掌握好，避免芹菜出水或变软。

调味：

在芹菜过油后，加入适量的盐、料酒、蚝油、白糖等调味料，快速翻炒均匀，使芹菜充分吸收调味料的味道。

通过这种方法，既可以保留芹菜的营养成分，又能使其保持脆嫩的口感，避免因焯水而流失过多的水溶性维生素，同时也能防止芹菜在炒制过程中变软或变色。