为啥猪肝很硬

猪肝之所以很硬，主要有以下几个原因：

猪肝分为沙肝和铁肝，沙肝质地较嫩，而铁肝则较硬。如果购买的猪肝品质不好，颜色发黑，呈颗粒状，质地粗糙，那么炒出来的猪肝也会比较硬。

猪肝质量不好或猪的年龄过大，也会导致猪肝变硬。

如果猪肝没有腌制好，或者炒得太久，都会导致其变硬。正确的腌制方法是将猪肝切成薄片，加小苏打浸泡半小时，再用清水清洗，加入老抽酱油、白胡椒粉和红薯淀粉拌匀，这样炒出来的猪肝才会滑嫩。

猪肝如果煮得时间过长或炒得过久，会导致蛋白质被破坏，从而变得很硬。因此，炒猪肝时应该坚持大火快炒原则，猪肝变色即可出锅。

猪肝中的结缔组织较多，如果没有妥善去除或处理这些组织，煮熟后也会影响口感并使其变硬。

猪肝保存时间过长，失去了鲜嫩口感，也会变得硬。

当猪肝出现病变，肝细胞大量破坏的同时，肝细胞再生也很快，但正常的血窦样结构消失，这样的肝脏会变硬。如果同时有大量的纤维结缔组织增生，则会更硬。最硬的情况是发生恶变时，癌肿组织会无序性异常增值，使肝脏变得坚硬。