羊肉排酸

羊肉排酸是指 将宰杀后的羊迅速冷却后，在0-4°C的条件下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液。这个过程能够抑制微生物的生长繁殖，使口感更加鲜嫩，并且比新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

排酸过程中，肉毒酸菌等微生物不会再分泌毒素，避免了肉的腐败。在0~4°C环境下，表面形成一层稍微干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物进入及在肉的表面繁殖。此外，肌肉组织的纤维结构发生一些变化，更加容易咀嚼和消化，更好的吸收。排酸后的羊肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美，并且更易切割，切面有特殊的芳香气味，不会膻。

综上所述，羊肉排酸是一种重要的肉品处理工艺，能够显著提升羊肉的品质和安全性。