炒菜时不变色

炒菜时保持颜色不褪色的关键在于控制烹调时间和方法，以及选择合适的配料。以下是一些有效的小窍门：

缩短烹调时间：急火快炒，快速焯烫后过凉水，凉透再炒。

避免盖紧锅盖：以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，加速叶绿素分解。

不加醋等酸味食物：醋会破坏叶绿素，使蔬菜变色。

事先“过油”：炒前用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。

形成油膜：油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

沸水烫：如藕片、土豆或山药，用沸水烫10秒钟，杀死酚氧化酶，防止变色。

泡水：切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅，或用盐水泡，抑制酶的活性。

蘸干面粉：切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，避免黄酮素直接与铁铝等金属接触，防止变色。