为什么油炸后皮变硬变软
油炸后食品外皮变硬或变软的原因主要与以下几个因素有关：
油温控制
油温过低会导致食品吸油过多，使外皮变软。
油温过高则会使食品表面过度烤焦，也会影响脆度。
适宜的油温通常应在170℃-190℃之间，具体温度根据不同的食品和炸制时间来调节。
水分蒸发
油炸过程是一个脱水的过程，高温会使食材表面快速脱水，形成一层屏障，锁住内部水分，使外皮变脆。
如果食材在油炸过程中水分蒸发过多，会导致外皮变硬。
淀粉和蛋白质的变性
在油炸过程中，食物表面的淀粉开始糊化，蛋白质逐渐变性，这些化学变化会使食物表面变脆。
复炸处理
对于某些食品，如薯片，第一次油炸后需要冷却，然后再进行高温复炸，这样可以使外皮重新变脆。
食材特性
不同的食材在油炸过程中会有不同的表现。例如，马铃薯块茎含有大量淀粉，油炸后内部仍然保持湿润，而外皮则变得酥脆。