油炸反复捞起

油炸食物时，反复捞起是一个常见的烹饪技巧，主要目的是使食物外焦里嫩，达到更好的口感和风味。具体操作步骤如下：

第一次炸：

将食物放入热油中，炸至定型。这一步主要是为了使食物表面形成一层硬壳，锁住内部的水分，使其在后续的烹饪过程中保持嫩滑。

第二次炸：

在第一次炸的基础上，将食物快速复炸至表面颜色金黄。这一步的目的是使食物表面进一步焦脆，同时内部的水分迅速蒸发，达到外焦里嫩的效果。

捞起：

在第二次炸至金黄后，应立即将食物捞起，并沥去多余的油。这样做可以防止食物在高温油中继续烹炸，导致外皮过焦而内部仍未熟透，也可以避免食物吸油过多，影响口感和健康。

注意事项

火候控制：炸食物时火候不宜过大，以免外焦内生。第一次炸的时间应适中，使食物定型即可；第二次炸则应快速进行，避免过度烹炸。

油温控制：油炸过程中的油温应保持在100-230℃之间，过高的油温会使食物外皮迅速焦糊，而油温过低则会使食物吸油过多，影响口感和健康。

油的使用次数：油在高温下反复使用多次后，会变质并产生有害物质，因此建议油最多使用3次。超过这个次数，油的营养价值会大大降低，且可能产生有害物质。

通过以上步骤和注意事项，可以制作出外焦里嫩、口感极佳的油炸食物，同时也能保证饮食的健康。