洋葱红变

洋葱红变是指洋葱在加工、储存或烹饪过程中，由于化学反应或微生物作用导致其颜色由原本的白色或黄色变为红色或紫红色的现象。以下是一些影响洋葱红变的主要因素：

低温贮藏：

低温贮藏并不能明显抑制洋葱的红变，反而可能促进红变的发生。

加热时间：

加热时间对红变的影响不大，较对照组，最大增幅仅有53.33%。

加热温度：

高温可以促进红变，90℃时红变颜色最深。

pH值：

pH值对红变影响显著，pH值为5.0时红变最严重。

氧气接触：

与氧气接触明显促进红变发生。

金属离子：

洋葱含有大量黄酮素，黄酮素遇到铁、铝、铅等金属，会产生蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物，导致红变。

氧化反应：

洋葱切开后，其内部的化学物质与空气中的氧气接触，会发生氧化反应，导致颜色变黑。

微生物滋生：

洋葱在储存过程中，可能会受到某些微生物的侵蚀，这些微生物在洋葱内部繁殖，导致其内部组织变色。

为了在加工中最大程度抑制洋葱红变的发生，建议采取以下措施：

严格控制烫漂温度，避免高温处理。

选择合适的护色剂，以减少红变的发生。