馒头做出来不软发硬
馒头做出来不软发硬，可能是由于以下几个原因：
发酵不足
发酵时间不够或温度没有达到，导致面团没有充分膨胀。一般发酵时面团膨胀至1-1.5倍大即可，或者用手指沾上面粉按压，如果指印回弹缓慢，表示发酵适中。
揉面不充分
揉面时要充分将面团揉匀，排出面团中的气体，这样蒸出来的馒头才会更加松软。如果揉面不充分，馒头中会残留气体，导致馒头表面不光滑，口感偏硬。
蒸制火候不当
蒸馒头时火候要适中，蒸制时间也要控制好。如果火候过大或蒸制时间过长，馒头会变硬；如果火候过小或蒸制时间过短，馒头则会不熟或口感不松软。一般建议在水沸后蒸制15-20分钟左右，根据馒头的大小和火候适当调整时间。
二次发酵不足
二次发酵也叫二次醒发，是馒头坯子的醒发。如果二次发酵的时间非常短，馒头胚还没有醒发好，导致馒头蒸出来不松软，甚至疙疙瘩瘩、扁平塌陷。
面团比例不准确
馒头的关键比例是：面粉500克，酵母粉5克，白糖5克，温水260毫升。酵母用量不能过多，水温也要控制在35℃左右。如果比例不准确或水温过高或过低，都会影响馒头的发酵效果。