真空油炸和高压油炸

真空油炸和高压油炸是两种不同的食品加工技术，它们主要在以下几个方面存在差异：

工作压力

真空油炸：在低于大气压的条件下进行，通常绝对压力低于6.65 kPa。

高压油炸：工作压力高于大气压，具体压力根据工艺要求而定。

加工温度

真空油炸：通常在较低的温度下进行，一般在80~120℃之间。

高压油炸：温度通常较高，一般在180℃~250℃甚至更高。

食品品质

真空油炸：由于在低温下进行，可以减少食品中维生素等热敏性成分的损失，较好地保持食品的营养成分和天然色泽，同时含油量和含水量低，特别适合果蔬类原料的加工。

高压油炸：虽然可以获得酥脆的口感和良好的风味，但高温油炸过程中可能会导致营养和天然色泽的损失，产生有害物质如丙烯酰胺和羟甲基糠醛。

安全性

真空油炸：由于在缺氧环境下进行，可以有效杀灭细菌和某些有害微生物，延长产品的储存期。

高压油炸：在高温高压条件下，虽然可以杀死大部分微生物，但油炸过程中的高温和油脂劣化可能带来食品安全风险。

应用范围

真空油炸：适用于需要低油、低含水量、高营养保留的食品加工，如果蔬脆片、真空冷冻干燥食品等。